15 de septiembre de 2012

Vitamina B2 o Riboflavina


La riboflavina es la segunda vitamina del grupo B. Procedemos a continuación a un estudio más exaustivo de ella:

  • Estructura química:
Es un derivado de la isoaloxazina con una grupo lateral de ribitol. Sus formas activas se obtienen por la formación en el interior de nuestro organismo de flavín adenin mononucleótido (FMN) y flavín adenín dinucleótido (FAD).

La estructura de la riboflavina es la siguiente:


Una vez la riboflavina ha entrado en nuestro organismo a través de los alimentos, sufre una serie de modificaciones en las células hasta convertirse en las formas activas: flavin adenin mononucleótico o flavín adenín dinucleótido: 


La presencia del anillo de isoaloxazina convierte a esta vitamina en un nutriente muy inestable frente a la luz. En función del pH y de la longitud de onda de la fuente lumínica, la vitamina puede ser degradada. (Para ver el proceso completo de degradación de la vitamina B2 pincha aquí).


  • Fuentes de obtención:
Afortunadamente se trata de una vitamina muy extendida tanto en el reino animal como en el reino vegetal, por lo que su deficiencia en las sociedades desarrolladas es muy extraña. Sobretodo se encuentra en:

     - Leche y derivados (yogures, quesos...)
     - Carnes magras (con poca grasa)
     - Hígado de cerdo
     - Huevos
     - Vegetales de hoja verde (espinacas, acelgas...)
     - Cereales




  • Funciones que desempeña:
En el interior del organismo, las formas activas de la vitamina B2 desempeñan una serie de importantes funciones. Descatan:
  1. Grupo prostético de las flavoproteínas. Intervienen en las reacciones redox en los procesos metabólicos para la producción de energía.
  2. Formación de anticuerpos y glóbulos rojos.
  3. Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

  • Enfermedades por deficiencia:
Debido a su gran distribución, su escasez es muy rara si se practica una alimentación varida. Pero en caso de darse su déficit, se producen alteraciones en las mucosas, la piel y los ojos (cataratas, fotofobia, lagrimeo...)

14 de septiembre de 2012

Vitamina B1 o Tiamina


Primera vitamina del grupo B. La nomenclatura dentro de este grupo no tiene nada en especial, pues los sufijos numéricos tan sólo hacen referencia al orden cronológico en el que fue descubierta la vitamina.
En el caso de la vitamina B1 o tiamina, la forma activa en nuestro organismo es el pirofosfato de tiamina:

  • Estructura química: 
Se trata de un anillo de pirimidina unido mediante un puente metileno a un anillo de tiazol al que en el interior de las células de nuestro organismo se le incorpora un grupo pirofosfato por la acción del ATP:


  • Fuentes de obtención:
Son diversos los alimentos en los que podemos encontrar esta vitamina. No obstante, debemos tener en cuenta que hay procesos que degradan al compuesto tales como el calentamiento, valores de pH superiores a 4'5, conservantes como sulfitos y nitritos, contacto excesivo con el oxígeno e interacción con taninos y flavonoides. (Para ver el proceso degradativo de esta vitamina pincha aquí). De sus fuentes, destacan entre otras:

     - Carnes

     - Cereales completos
     - Hígados animales
     - Legumbres y verduras 
     - Frutos secos
     - Pan integral 


  • Funciones que desempeña:
En los seres humanos, el pirofosfato de tiamina es responsable de mantener el correcto funcionamiento de importantes procesos metabólicos. De entre ellas destacan: 
  1. Adecuado funcionamiento en las rutas metabólicas de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
  2. Mantenimiento del funcionamiento normal de las neuronas.

  • Enfermedades por deficiencia:
Una ingesta excesiva de esta vitamina no supone en principio ningún problema para nuestro organismo ya que su exceso es eliminado mediante la orina. En cambio, una deficiencia puede ser causa de la temible enfermedad del beri-beri. El beri-beri es una enfermedad endémica en poblaciones cuya base alimenticia es el arroz descascarillado. En los países desarrollados suele producirse esta enfermedad en alcohólicos crónicos, ya que el alcohol inhibe la absorción intestinal. 
Esta enfermedad puede causar cuadros meníngeos, afonías, convulsiones, insuficiencias cardíacas e incluso la muerte. Otros síntomas asociados son las alteraciones de memoria, confusión mental, calambres musculares y pérdida de reflejos.

9 de marzo de 2012

Sobre la televisión y nombres raros (III)

Tipos de leche:
Para bien o para mal, vivimos pegados a la televisión. No te sonará entonces extraño oir eso de "leche sin lactosa" o "leche rica en calcio" sin obviar el "leche con soja" pasando por el "leche con omega 3". La tradicional clasificación entre leche entera, semidesnatada y desnatada parece haber quedado obsoleta.

Ya hemos hablado antes sobre la publicidad. Es cierto que si los anuncios que vemos actualmente se emiten en televisión es porque han pasado una serie de controles, como el código PAOS. Pero es fácil buscar vacíos en estas normas. 
El caso más común es el de ensalzar propiedades de los alimentos que de por sí ya tienen, pero usando palabrería científica suenan mejor. Algo así pasa con la leche:

Leche. Generalidades:
Tal vez convenga recordar que la leche procede de las vacas. U ovejas. O cabras. La más consumida es de vaca. Y a pesar de lo que puedan pensar muchos estudiantes de primaria, no procede del tetra brik.
Al igual que nuestras madres nos alimentaron a nosotros con leche materna, las vacas alimentan a los terneros con su leche materna. Se están llevando estudios en la actualidad con presos de cárceles en Estados Unidos para ver si un ser humano es capaz de alimentarse tan sólo consumiendo leche materna. 

La leche de vaca, en cambio, no puede utilizarse como fuente nutricional exclusiva para humanos. Pero sí supone un alimento de lo más completo e importante en una dieta sana y equilibrada. (Recuerda: los lácteos deben consumirse a diario).

Los principales componentes de la leche de vaca son:
  • Agua: el 91% de la leche es agua. 
  • Grasa: la leche pura de vaca tiene en torno a un 4% de materia grasa. Se trata de grasa saturada en su mayoría. Una fuente de energía a largo plazo.
  • Azúcares: cuando hablamos de azúcares no hablamos sólo del azúcar de mesa. En este caso, el azúcar mayoritario de la leche es la lactosa, estando presente en un 3%. No es un azúcar especialmente dulce como bien te habrás percatado.
  • Proteínas: suponen un 2% de la composición de la leche. Son importantes en tanto en cuanto aportan aminoácidos a la dieta; pero su valor nutricional no es muy elevado.
  • Cenizas: decir cenizas no suena del todo bien. Podemos emplear como sinónimo de cenizas la palabra minerales. Incluimos aquí el calcio, el más importante de todos ellos. Se encuentra en muy baja proporción.
Ya conoces los componentes básicos de la leche. Pero la encaprichada industria alimentaria no hace más que innovar y lanzar nuevos productos al mercado. Hablaremos brevemente sobre sus propiedades:

Leche rica en calcio:
El calcio es el mineral por excelencia de la leche. La leche es además una de las pocas fuentes de calcio que existen en la alimentación. Por esto se considera importante que las personas jóvenes, en edad de crecimiento (0 a 20 años) consuman abundantes productos lácteos. 
No obstante, a medida que los seres humanos crecemos, la absorción de calcio por parte de los huesos va disminuyendo hasta llegar a un punto (vejez) en el que la cantidad de calcio absorbida es prácticamente nula. 

Teniendo esto presente... ¿consideras útil que una persona de avanzada edad consuma productos lácteos ricos en calcio?. Estos productos serían apropiados para personas en edad de crecimiento, y no como la televisión nos los vende para personas mayores. Sus huesos ya están formados, y poco a poco irán degenerando (ya que cuando el organismo necesita calcio, se lo sustrae a los huesos). Es ley de vida. No por ingerir más calcio nuestros huesos van a fortificarse en edad avanzada.

Para la absorción de calcio es imprescindible la vitamina D. Es por esto que muchos preparados lácteos incluyen suplementos de esta vitamina para favorecer la absorción del mineral. Ante estos productos, nada que objetar. Tan sólo lo inútil que resulta dirigirlos a personas de avanzada edad.

Leche sin lactosa:
Personalmente, considerado uno de los avances tecnológicos más importantes en la industria alimentaria. Europeos y norteamericanos presentamos una mutación en nuestros genes que nos permite consumir leche (y por lo tanto lactosa) hasta edades avanzadas. En el resto del mundo esto no es así. Un chino o un africano tan sólo pueden tomar leche durante los primeros meses de vida. Esto se debe a la intolerancia que ellos tienen por la lactosa. Pero como ya he dicho, europeos y norteamericanos no poseemos dicha intolerancia gracias a nuestros genes.

Sin embargo, esto no dura siempre. A medida que envejecemos perdemos la capacidad de digerir lactosa; y por lo tanto, nos volvemos intolerantes, como el resto del mundo. Por esto, la leche sin lactosa es más que recomendada para personas ancianas.

La eliminación de la lactosa de la leche se lleva a cabo de manera natural, añadiendo un enzima (proteína) llamado lactasa. Este enzima lo que hace es atacar a la lactosa de la leche y fragmentarla en glucosa. Es decir, toda la lactosa de la leche se transforma en glucosa y galactosa, dos azúcares más simples que sí podemos tolerar. 
La presencia de glucosa aporta a esta leche un sabor dulce (pero no tanto como la sacarosa, que es el azúcar de mesa). Si alguna vez pruebas la leche sin lactosa, te darás cuenta de que tiene un ligero sabor dulce gracias a este azúcar. 

Curiosidades:
Como ya sabes ahora, las personas que podemos tomar leche hasta edades avanzadas sin sufrir ningún tipo de problemas somos los "raritos". La mayor parte de la población mundial no puede tomar este alimento (pero sí pueden tomarlo sin lactosa). 
En la cultura china, consumir leche está mal visto. Para ellos, el hecho de hacerlo es equiparable al hecho de beber saliva de la vaca. Lo ven como dos fluidos no aptos para el consumo humano. Es por esto, que los chinos no beben tan siquiera leche sin lactosa (que sí pueden asimilar).
 

11 de febrero de 2012

Sobre la televisión y nombres raros (II)

En una sección anterior, ya hablamos sobre el Omega 3, el Omega 6 y el Omega 9; esos ácidos grasos que tanto oímos mencionar en la televisión. Pero hay muchas más cosas que son anunciadas y a penas conocemos sobre ellas. Es el caso de los L. casei inmunitas:

L. casei inmunitas:
Este es el nombre abreviado de Lactobacillus casei inmunitas. Seguramente no sabías que la "L" significa "Lactobacillus", pues en la televisión es algo que no nos cuentan. Tampoco hay por qué preocuparse. La palabra Lactobacillus define a un género de bacterias Gram positivas, bacilares y anaerobias facultativas con capacidad de transformar lactosa en ácido láctico. Además a esta cepa, algunos expertos la consideran probiótica y otros no. Explicamos brevemente estas características:

· Gram positivas: Hace referencia a la tinción Gram. La tinción Gram es un proceso que consiste en añadir una serie de productos químicos a las bacterias. Estos productos químicos (cristal violeta, lugol, alcohol-acetona y safranina) tiñen a las bacterias en función de la composición química de estas; adquiriendo dos posibles colores: unas se tiñen de color violáceo y otras de color rosáceo. Llamamos Gran positivas a las que adquieren un color violáceo y Gram negativas a las que adquieren un color rosáceo.

(A la izquierda bacterias Gram negativas. A la derecha Gram positivas)

· Bacilares: Decir de unas bacterias que son bacilares nos está dando una idea de su forma. En este caso, tienen forma de bacilo (semejante a un bastón). Existen otras formas para bacterias, como cocáceas o espirilos.
(Imagen de bacterias con forma bacilar)

· Anaerobio facultativas: Que unas bacterias sean anaerobias supone que viven en ausencia de oxígeno. En este caso, el decir que son anaerobio facultativas implica que pueden vivir tanto en ausencia como en presencia de oxígeno. En presencia de oxígeno realizan una serie de procesos para nutrirse totalmente distintos a los que realizan en ausencia de oxígeno. En la industria alimentaria se trabaja con estas bacterias en su fase anaerobia facultativa, que es cuando realizan la conocida como fermentación láctica.

La fermentación láctica consiste en transformar glucosa en ácido láctico. Es un proceso requerido en la producción industrial de yogures. Para ello, se añade a la leche un caldo de bacterias lácticas (Lactobacillus) que en primer lugar transforman la lactosa (el azúcar de la leche) en glucosa, y finalmente, la glucosa en ácido láctico. Este proceso aporta al yogurt sus características tan peculiares. A modo de resumen:
(Esquema de la fermentación láctica)

· Probiótico: Según Fulier (1989) son probióticos aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan de forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota en el intestino. Es aquí donde entra a debate los supuestos beneficios que aporta nuestro L. casei inmunitas, pues para que un microorganismo pueda ser considerado probiótico debe contar con las siguientes características:
  1. No ser patógeno. (Que cause enfermedades)
  2. Tener un número de células viable capaces de reproducirse en poco tiempo.
  3. Colonizar el tracto intestinal de manera natural. (Vía digestiva)
  4. Ser tolerantes al ácido y a las sales biliares.
  5. Tener capacidad inhibidora de microorganismos patógenos.
  6. Ser fermentativo.
  7. Producir buenos aromas en el producto donde se desarrolla.
  8. Ser estable en todo el proceso, desde fabricación hasta ingestión.
De las ocho características expuestas arriba, comentaremos las que algunos expertos ponen en duda:

Tener un número de células viable capaces de reproducirse en poco tiempo: Realmetne se duda sobre si la cantidad de bacterias que ingerimos con el consumo de estos productos tan televisivos sea suficiente como para llegar al intestino y una vez allí reproducirse. Algunos creen que la cantidad de cultivo bacteriano que contienen estos productos no es suficiente como para aportar beneficios.

Ser tolerantes al ácido y a las sales biliares: Una vez ingerimos estos productos, las bacterias tienen un largo recorrido hasta colonizar el intestino. Primero, pasan por el estómago, donde tienen que soportar la acidez de los jugos gástricos (pH=2). A continuación deben pasar al duodeno (comienzo del intestino delgado) donde son sometidos a la acción de las sales biliares (pH=8). Estas condiciones tan extremas, hacen dudar a los expertos sobre el grado de supervivencia de L. casei inmunitas en su recorrido hasta el intestino.
(L. casei inmunitas al microscopio electrónico)

Conclusión:
Esta bacteria se encuentra de manera natural (todos la tenemos) en la boca y el intestino. Lo que con estos productos se nos vende es un suplemento (cantidad adicional de la bacteria). 
Se ha demostrado que L. casei inmunitas puede aportar numerosos beneficios al organismo. Lo que no se ha podido demostrar es que realmente los aporte. Algunos expertos sostienen que sí, que este microorganismo reúne las características necesarias para ser considerado probiótico. Otros expertos en cambio niegan que agregados bacterianos en alimentos puedan sobrevivir a las extremas condiciones que tienen lugar en nuestro aparato digestivo.

Puede estar extendido el mito de que las bacterias son malas. En absoluto. No podríamos vivir sin ellas. Contamos con millones en nuestro estómago y nuestro intestino. Ingerir más bacterias (siempre y cuando no sean patógenas) no va a acarrear ningún problema de salud, sino todo lo contrario.

Publicidad:
Por otro lado, debemos tener cuidado sobre la publicidad y la dichosa televisión:
.
"Ayuda a mejorar tus defensas"

¿Os resulta conocido ese eslogan publicitario? Y si habéis entendido lo que expongo arriba... ¿realmente creéis que un producto que supuestamente coloniza el intestino ayude a mejorar nuestras defensas? Pero, ¿de qué defensas hablamos? ¿Humorales o celulares? A cualquier médico le resulta patética esta afirmación. Colonizando el intestino, una bacteria puede ayudar frente a problemas gastrointestinales (diarreas, por ejemplo). Pero el tema de las defensas deja mucho que desear. Al oído inexperto todo suena bien.

19 de enero de 2012

Grasas vs Lípidos: ¿Son lo mismo?

Categóricamente NO. No podemos considerar grasas como sinónimo de lípidos. Debemos considerar a las grasas como parte de un gran grupo: el de los lípidos.

¿Cuántas veces has oído eso de?:
"No comas eso, que tiene mucha grasa"
"Comer huevos es malo, que dan colesterol"

Obviamente tenemos que dedicar muchas más entradas para explicar en más profundidad este tema tan interesante, pero desde aquí os decimos que las afirmaciones arriba mencionadas, son mitos comúnmente extendidos entre la gente. A priori, claro. La sabiduría popular no siempre se equivoca.

En el siguiente esquema, una clasificación de los lípidos:

Como puedes ver, el grupo de los lípidos engloba a una gran variedad de compuestos con muy variada composición química. Si todas estas estructuras se han englobado bajo un mismo grupo, es por sus características y propiedades relacionadas entre sí que desempeñan en el organismo.

Puedes ver dónde se sitúan las Grasas y dónde se sitúan los Esteroides (grupo del que es parte el colesterol). Son compuestos químicamente y funcionalmente muy distintos. Por eso mismo, ingerir grasa no implica un incremento directo del colesterol, pues son cosas distintas. Bien es cierto que la ingesta de grasa está íntimamente relacionada con el aumento de colesterol (como ya explicaremos).

En resumen:  
Lípidos y grasa no son lo mismo. Grasa y colesterol no son lo mismo. La ingesta de alimentos ricos en grasa es fundamental para nuestro organismo; bien es cierto que hay que hacerlo de forma moderada. Eliminar de una dieta las grasas, puede ocasionar serios problemas metabólicos (cetosis, por ejemplo).
Más adelante dedicaremos una serie de entradas para explicar en todo detalle el temido grupo de los lípidos. Estoy dispuesto a resolver cualquier duda que tengas sobre el tema.

15 de enero de 2012

Sobre la televisión y nombres raros (I)

La creciente demanda de productos y el consumismo de estos por parte de la sociedad, ha llevado a la industria alimentaria a innovar en sus creaciones. No es extraño ahora encontrarnos en el mercado productos que supuestamente "Activan el tránsito intestinal" o "Protegen nuestro organismo" además de los que tienen aplicaciones terapéuticas tales como reducir el colesterol en sangre. 

La publicidad es publicidad, y hemos de ser escépticos ante ella. Existe una fuerte legislación que regula lo que vemos por la televisión (como el Código PAOS, que en 2005 exterminó 1700 anuncios fraudulentos), pero aun así, los anunciantes son capaces de buscar las cosquillas a este conjunto de leyes y anunciar propiedades sobre sus productos de dudosa veracidad. 

En esta entrada, intentaremos explicar por encima algunas de esas cosas que tanto oímos en los medios y sobre las que tanto desconocemos.

OMEGA 3
¿Qué es el omega 3?
El omega 3 no es más que un conjunto de ácidos grasos (y por llevar el sufijo "grasos" no quiere decir que sean malos). En la imagen os presento un ácido graso de este grupo:
Este omega 3 es concretamente el ácido linolénico

Para los que no estéis muy familiarizados con este tipo de nomenclaturas, paso a explicaros brevemente por qué se llama "Ácido graso omega 3".
· En la fórmula del ácido, podéis apreciar una larga cadena en "zig-zag". Esa cadena está compuesta por átomos de carbono e hidrógeno. Cada "pico" de la cadena de "zig-zag" se corresponde a un átomo de carbono. 
· En esa misma cadena en "zig-zag" podéis ver líneas dobles. Esto es lo que se conoce como insaturación.
· Si comenzamos a contar átomos de carbono de derecha a izquierda, vemos que la primera insaturación se encuentra en el átomo de carbono 3. Por esto mismo, se conocen a estos ácidos grasos con el nombre de "Omega 3".

¿Por qué son buenos?
Ya hemos hablado muchas veces sobre lo bueno o malo de los alimentos. Debéis saber que no hay nada malo, todo está bien en su justa medida. 
Sobre los ácidos grasos insaturados (que forman parte de las famosas "grasas insaturadas", de las cuales ya hablaremos), aportan numerosos beneficios al organismo al protegernos ante infartos y prevenir la aparición de colesterol en sangre.
Esta propiedad la poseen todos los ácidos grasos insaturados. No solo el grupo omega 3 es insaturado. Los del grupo omega 6 y omega 9 también lo son, pues como bien sabes ahora, los números 6 y 9 indican la posición de la cadena en "zig-zag" en la que se encuentra la primera insaturación de los ácidos grasos.
Dedicaremos otras entradas en este blog para tratar sobre el mismo tema, hablando más extensamente sobre los ácidos grasos saturados e insaturados.

¿Por qué salen en la tele?
En la leche, en el pescado, en las conservas... ahora todo lleva omega 3. ¿No lo llevaba antes? La respuesta es SÍ. Pero al oído suena bien. Por eso, los comerciantes, han sacado esa palabra de la sombra y le dan tanto juego. 
Bien es cierto que muchos productos han sido enriquecidos con este ácido graso para, supuestamente, mejorar sus propiedades. 
No obstante, debemos andarnos con cuidado. Unos curiosos estudios (como el Estudio 7 Países o el Estudio Framinghan) revelan que el consumo de este tipo de ácidos grasos reduce el número de muertes por infarto pero aumentan el número de fallecimientos por suicidio. Ahora bien, esto no debe alarmar a nadie pues se trata de un aumento irrisorio.